Categories Délices En ce Moment à Eugénie Magazine 10 mars 2025 Succulente Nouveauté au Restaurant Michel Guérard Le Grand Menu de mars, une promenade naturaliste Aux Prés d’Eugénie, la cuisine est un dialogue aérien entre mémoire et mouvement. Ce printemps, la carte du Restaurant Michel Guérard, triplement étoilé au Guide Michelin, dévoile un Grand Menu façonné par les mains expertes du Chef des Cuisines Hugo Souchet et du Chef Pâtissier Quentin Lemmery. Avec leurs brigades, ils ont travaillé en étroite complicité avec Éléonore et Adeline Guérard, qui, au fil des dégustations, ont affiné chaque nuance de ces nouvelles compositions. Dans le fil conducteur, posé par Michel Guérard dès les prémices, la cuisine raconte une histoire, celle d’une nature généreuse et d’un terroir mis en poésie par la main de l’artisan. Premiers éclats du printemps Le voyage débute sur une note végétale, vibrante et essentielle. L’Asperge “Reine des Champs” s’invite à table avec une tranquille majesté. Une asperge verte, étuvée au beurre, poudrée d’une chapelure croustillante mêlant pomme de terre et truffe. Elle dialogue avec deux accompagnements : un sabayon léger d’échalote et truffe, à peine relevé d’un vinaigre maison, et un jus d’asperge beurré au combawa, aux accents subtils et citronnés. Un hommage à la pureté de ce légume, élevé sous le vent libre des plaines landaises. Vient ensuite un appel du large, un éclat iodé et épicé. La Belle langoustine dorée au beurre d’épices se pare de saveurs lointaines. Rôtie dans un beurre de curry rouge et satay, elle repose sur un fin lacis de rubans de seiche, comme une écume cristallisée. L’ensemble s’anime sous une sauce veloutée de nage de homard et beurre de mer, un souffle profond et marin. Marée haute, contrastes profonds Le rivage s’assombrit et le tableau devient graphique : Plumes de turbot de ligne nacré, en noir & blanc. Sur l’assiette, un jeu d’ombres et de lumières. Des tronçons de turbot, confits juste ce qu’il faut pour conserver leur éclat perlé, flottent entre une sauce noire à l’encre de seiche, intense et profonde, et un beurre marin immaculé. L’alchimie du noir et du blanc ne tient pas du hasard : c’est une danse entre puissance et douceur, entre l’ombre des abysses et la clarté du large. Puis, la dégustation prend une tournure plus capiteuse, presque enivrante. Le Foie Gras ivre de Barocco & homard “Tourne feu” révèle une alliance inattendue. Le foie gras, poché dans un bouillon au vin Barocco, issu du vignoble des Prés, se laisse « traverser « picotter » par la puissance maîtrisée du merlot. À ses côtés, le homard, finement tranché et fumé à la cheminée, apporte une texture vive et une note presque crue. L’un et l’autre se fondent en bouche dans une étreinte inédite, où la suavité du foie gras répond à l’écho fumé et salin du homard. Un jardin en pleine floraison Enfin, le voyage s’achève sur une envolée florale, un dessert où le sucre se fait discret, laissant place aux parfums et aux textures. La Meringue “bouclette” des botanistes est une promenade à travers un jardin d’aromates. Le pamplemousse, vif et délicatement amer, la tagette, au goût d’agrumes, et le géranium rosat, au souffle de pétales, se mêlent en une harmonie subtile. La meringue, à la fois croquante et aérienne, en devient le fil conducteur. Une évocation libre, une fugue dans un verger en fleurs. Ce Grand Menu est une invitation à goûter la saison avec malice et bonheur. Nous n’attendons plus que vous, à la Table d’Eugénie !
